پايگاه تحليلي - خبري ايران بالكان : پانصد سال آشپزي عثماني
یکشنبه، 9 آذر 1399 - 15:19 کد خبر:34287
ماريانا يراسيموس


كتاب «پانصد سال آشپزي عثماني» نوشته ماريانا يراسيموس با ترجمه ندا خوشقاني از سوي انتشارات علمي و فرهنگي منتشر شد.

به گزارش پايگاه تحليلي – خبري ايران بالكان (ايربا) به نقل از خبرگزاري كتاب ايران(ايبنا)، ماريانا يراسيموس در سال 1947 در استانبول به دنيا آمد. وي از دانشكده ادبيات، گروه روانشناسي فارغ التحصيل شد و در زمينه آموزش كودك تخصص داشت. در سال‌هاي 1973-1984 يكي از بنيانگذاران انتشارات گوزلم بود و به ويژه در زمينه آموزش و كتاب‌هاي كودك ويراستار انتشارات را به عهده داشت. وي 1988-2006 گالري آلفا، اولين گالري تخصصي حكاكي در استانبول را تأسيس كرد و تحصيلات خود را در زمينه حكاكي‌هاي زندگي روزمره جامعه عثماني ادامه داد. در سال 2002، او كتاب 500 سال غذاهاي عثماني را نوشت، كه روند توسعه و تغيير غذاهاي عثماني را بررسي مي‌كند و شامل 99 دستورالعمل برگرفته از اسناد عثماني و متناسب با غذاهاي معاصر است. اين كتاب به زبان‌هاي تركي، انگليسي و يوناني منتشر شده است. همچنين در ژوئن 2007 تحت عنوان «غذاي كاخ استانبول» به عنوان مكمل روزنامه يونان «Ta Nea» توزيع شد.

يراسيموس در كتاب «پانصد سال آشپزي عثماني» بر اساس مطالعات تاريخ اجتماعي 99 خوراك رايج در دوره حكومت عثماني را بازآفريني و امتحان كرده و براي هر يك به شيوه كتاب‌هاي آشپزي امروزين دستور تهيه فراهم ساخته است. يكي از امتيازات كاربردي دانش تاريخ اجتماعي، امكاني است كه براي بازسازي ميراث تاريخي فرهنگي مردمان در زمينه زندگي روزانه فراهم مي‌سازد. از چنين رويكردي، پژوهش نويسنده اين كتاب در باب خوراك را مي‌توان دريچه‌اي به محيط زيست، اوضاع اقتصادي و چه‌بسا مناسبات اجتماعي جامعه افسانه‌اي عثماني دانست.

اين كتاب به سبك و سياق تاريخ اجتماعي نزديك است و به قول مؤلفش به جاي تمركز مستقيم بر فرهنگ پخت‌وپز عثماني، به سراغ پژوهش‌هايي از آشپزي عثماني (بين سال‌هاي 1453 ـ 1923 ميلادي) رفته كه در حوزه‌هاي تاريخ اقتصادي، تاريخ اجتماعي، تاريخ اجتماعي زندگي روزانه و تاريخ پزشكي صورت گرفته است.

اصل كتاب به زبان تركي استانبولي در سال 2002 براي نخستين بار منتشر شده و در سال‌هاي 2003 و 2005 نيز تجديد چاپ شده است. همچنين در سال 2005 ترجمه انگليسي آن در استانبول به چاپ رسيده و ترجمه فارسي حاضر نيز از همين ترجمه انگليسي انجام شده است. نويسنده كتاب ماريانا پراسيموس (متولد 1947 در استانبول) كه فارغ‌التحصيل از دانشگاه استانبول است و در حوزه تاريخ عثماني پژوهش‌هايي انجام داده، در سال 2002 شروع به بررسي آشپزي عثماني و تأليف اين كتاب كرده و 99 دستور از غذاهاي عثماني را در كتاب گنجانده است.

آشپزي عثماني مربوط به فرهنگ پخت‌وپزي است كه از سده پانزدهم به بعد رشد كرد و از سوي طبقه‌اي ممتاز شكل گرفت كه در كاخ استانبول و در حوالي آن زندگي و از خوردن غذاهاي خوب كيف مي‌كردند. اين فرهنگ شامل هر چيزي مي‌شد؛ از مواد به كاررفته در انواع آشپزي و انواع غذاهايي كه خورده مي‌شد تا عادت‌هاي خوردن، آداب سفره و نوع آشپزخانه‌هايي كه غذا در آنها تهيه مي‌شد. بخش نخست كتاب به عناصري از آشپزي عثماني توجه دارد و در بخش دوم گزيده‌اي از دستورالعمل‌هاي پخت آورده شده است.

نويسنده در اين كتاب براي ارائه دستور پخت غذاهاي 500 سال از آشپزي عثماني آنها را به اين ترتيب دسته‌بندي كرده و دستورالعمل 99 خوراك را ذيل هر يك از بخش‌ها آورده است: سوپ‌ها؛ گوشت و ماكيان؛ برنج و پلو؛ غذاهاي تهيه‌شده از خمير و بورك‌ها؛ ماهي؛ سبزيجات و دلمه؛ خوراك‌هاي تخم‌مرغ‌دار؛ سالادها، مزه‌ها و ترشي‌ها؛ دسرها، شربت‌ها و شيريني‌ها.

منابع مربوط به آشپزي عثماني، آشپزخانه‌هاي كاخ عثماني، عادت‌هاي غذايي عثمانيان، مقدمه‌اي مختصر بر دستورالعمل‌هاي غذايي، ادويه‌ها و ديگر چاشني‌ها، سوپ‌ها، گوشت‌ها و ماكيان، برنج و پلو، غذاهاي تهيه‌شده از خمير و بورك‌ها، ماهي، سبزيجات و دلمه‌ها،‌ خوراك‌هاي تخم‌مرغ‌دار، سالادها، مزه‌ها و ترشي‌ها، دسرها، شربت‌ها و شيريني‌ها فصل‌هاي كتاب را شامل مي‌شود و در پايان نيز واژه‌نامه و كتاب‌شناسي آمده است.

در اين كتاب افزون بر مقدمه‌اي مفصل درباره آشپزي عثماني، در آغاز هر فصل نيز به صورت جداگانه توضيحاتي درباره هر يك از بخش غذاها و پيش از هر دستورالعمل نيز به صورت جداگانه، اطلاعاتي درباره هر يك از خوراك‌ها در اختيار خواننده قرار داده شده است. نويسنده همان‌طور كه خود اشاره مي‌كند براي ارائه دستورالعمل غذاها به سراغ خوراك‌هاي آشناي مردم تركيه نرفته است، بلكه طرز تهيه خوراك‌هايي را داده كه امروزه يا كمتر پخته مي‌شوند يا كاملاً از فرهنگ غذايي تركي پاك شده‌اند و ديگر كسي آنها را نمي‌پزد.

استفاده نويسنده از تصاوير و نقاشي‌هاي تاريخي در سراسر كتاب، به عنوان داده‌هايي بصري و تحليل آنها، يكي از ويژگي‌هاي ارزشمند اين پژوهش است. با اين حال با وجود اينكه نويسنده از منابع ارزشمندي در تدوين اين كتاب استفاده كرده و در جاي‌جاي كتاب به آنها اشاره مي‌كند، عدم ارجاع دقيق به برخي منابع يكي از نقص‌هاي پژوهش به شمار مي‌رود.
 
كتاب «پانصد سال آشپزي عثماني» نوشته ماريانا يراسيموس با ترجمه ندا خوشقاني در 382 صفحه، شمارگان 500 نسخه و بهاي 55 هزار تومان از سوي انتشارات علمي و فرهنگي منتشر شد.